آشنایی با انواع فلفل ها


آشنایی با انواع فلفل ها

آشنایی با انواع فلفل ها

قرار دارد و میوه آن به صورت خشک و پودر به (PIPERACEAE) در تیره پیپراسه (PIPER NIGRUM) فلفل سیاه نام دارد. (PEPPERCORN) عنوان ادویه مصرف می گردد. میوه آن فلفل دانه فلفل سفید، سیاه، قرمز و سبز همگی از همین میوه بدست می آیند. رنگ فلفل عرضه شده به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن فلفل دانه بستگی دارد.میوه نارس فلفل پس از چیده شدن، خشک شدن و تخمیر شدن به فلفل سیاه تبدیل میشود. فلفل سفید از میوه های کاملا رسیده تهیه میشود.در تهیه این نوع فلفل پوسته های خارجی دانه پس از خیساندن جدا میشوند.در تهیه فلفل قرمز از میوه های رسیده استفاده شده و در ضمن عمل خشک کردن دانه ها به سرعت انجام میگیرد، تا از تخمیر فلفل دانه ها جلوگیری شود. برای تهیه فلفل سبز دانه های زرد و نارس فلفل برداشت شده و سپس دانه ها را در معرض نمک یا سرکه قرار می دهند تا از تخمیر شدن آنها جلوگیری شود.از میان آنها فلفل سفید از همه تند تر و فلفل سبز از همه ملایم تر است. اما در مقابل فلفل های سیاه و سبز معطر تر از فلفل سفید می باشند.فلفل دانه سبز عطر گیاهی و فلفل دانه قرمز طعم شیرین و تند دارد.فلفل دانه ها به صورت خشک و یا ترشی انداخته موجود می باشند. می باشد. (PIPERINE) طعم تند و تیز فلفل دانه ها عمدتا به خاطر حضور ماده ای به نام پیپرینفلفل ها از طریق تبخیر مواد فرار و قرار گرفتن در معرض نور طعم و عطر خود را از دست می دهند.(PEPPER MILLS) به همین خاطر توصیه می گردد جای خرید پودر فلفل، فلفل دانه بخرید و خودتان بوسیله آسیاب فلفل آنها را آسیاب کنید. تولید کنندگان عمده فلفل دانه در جهان به ترتیب ویتنام، اندونزی، هند، برزیل، مالزی، سریلانکا، تایلندو چین می باشند.و سایر روغن های فرار فلفل دانه ها باعث عطسه و همچنین تحریک ترشح شیره معده می گردد. به (PIPERINE) پیپرین همین خاطر مصرف فلفل باعث تقویت اشتها و سیستم هاضمه بدن می شود. ناگفته نماند که از عصاره پیپرین به عنوان حشره کش نیز استفاده میشود. (SOLANASEAE) و از تیره سولاناسه (CAPSICUM) میوه درخت کاپسیکوم (CHILI PEPPERS) فلفل های چیلیمی باشند.فلفل های چیلی دارای بیش از ۲۰۰ گونه هستند.به طور کلی فلفل های چیلی به انواع شیرین، ملایم، تند و خیلی تند تقسیم بندی میگرند.بسته به زمان برداشت به رنگ سبز، زرد، نارنجی، قرمز، سفید، قهوه ای و (BELL PEPPERS) 1 - فلفل های دلمه ای ارغوانی موجود می باشند. رنگ سبز نارس و مابقی رسیده می باشند.(PAPRIKA) فلفل دلمه ای سبز اندکی تلخ مزه است. در برخی کشورها این نوع فلفل ها به طور کلی پاپریکا نامیده می گردد. این نوع فلفل ها طعم شیرین و ملایمی دارند. (PIMENTO) فلفل دلمه ای کاملا رسیده و قرمزرنگ پیمنتو طعم آن از ملایم تا تند متغیر است. یک طعم اسیدی خاصی نیز دارد.(JALAPENO) 2 - جالاپنو نامیده میشود. (CHIPOTLE) نوع دودی شده آن چیپوتل - (NAGA JOLOKIA) ناگا جولوکیا - (TABASCO) تاباسکو - (CAYENNE) آشنایی با چند فلفل دیگر کاین (POBLANO) پوبلانو - (ROCOTO) روکوتو - (SCOTCH BONNET) اسکاچ بانت - (HABENARO) هابنارو - (PASILLA) پاسیلا - (SERRANO) سرانو - (PEQUIN) نام دارد - پکین (ANCHO) که خشک شده آن آنچو پپروچینی - (THAI CHILE) چیلی تایلندی - (LIRASOL) میراسول- (ANAHEIM) آناهایم - (JAMAICAN HOT) جامائیکا - (DUNDICUT) داندیکات - (ARBOL) آربول - (PEPPERONCINI) باهامایی - (AJI) آجی - (NEW MEXICO) نیو مکزیکو - (CORONADO) کرونادو - (SANTAKA) سانتاکا (TEPIN) تپین - (MEXIBELL) مکسی بل - (GUAJILL گوآجیلو ( ۰ - (MANZANO) مانزانو - (BAHAMIAN) کشورهای عمده تولید کننده ی فلفل های چیلی به ترتیب چین، ترکیه، مکزیک، نیجریه، اسپانیا، امریکا، مصر، کره، اندونزی و ایتالیا می باشند.نحوه انتخاب فلفل های چیلی پوست خارجی فلفل ها باید فاقدچروکیدگی و رنگ پریدگی باشد. خواص فلفل های چیلی فراوانی می باشند.۱ - فلفل های چیلی حاوی ویتامین می باشند. بطوری که فلفل های چیلی ۲ تا ۳ برابر بیشتر از مرکبات حاوی ویتامین می باشند.۲ - فلفل های چیلی منبع خوبی از بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین۳ - فلفلهای چیلی منبع خوبی از ویتامین های گروه B 4 آهن، منیزیوم و پتاسیم می باشند. ،  - فلفل های چیلی به علت دارا بودن کپسایسین دارای خواص دیگری نیز می باشند که به آنها اشاره خواهیم کرد. طعم تند و تیز فلفل های چیلی مربوط به این ترکیب شیمیایی می باشد. (CAPSSICIN) کپسایسین نامیده می گردند. (CAPSAICINOIDS) کپسایسین و ترکیبات مشابه آن کپسایسینوئیدها این ترکیبات از فلفل در برابر گیاه خواران محافظت می کند، اما پرندگان نسبت به آنها مقاوم می باشند.کپسایسین خالص یک ماده چربی دوست، بی بو و بی رنگ، بلورین و یا مومی شکل می باشد. کپسایسین اصلی ترین کپسایسینوئید موجود در فلفل های چیلی می باشد ( ۷۰ %) . جدول زیر مقادیر دیگر ترکیبات کپسایسینوئید های موجود درفلفل را نشان می دهد. کپسایسین باعث سوزش زبان و دهان، افزایش ضربان قلب، اشک ریزش، اندازه (SCOVILLE SCALE) آبریزش بینی و تعریق میشود درجه تندی و حرارت فلفلهای چیلی براساس مقیاس اسکوویل گیری میشود.در سال ۱۹۱۲ ابداع گردید. در گذشته فلفل آنقدر با آب (WILBUR SCOVILLE) این مقیاس توسط ویلبوراسکوویل شیرین مخلوط میشد تا دیگر تندی فلفل قابل احساس نباشد. اما از آنجایی که این اندازه گیری قابل اعتماد نبود امروزه به کمک ماشین های کروماتوگرافی مایع پر فشار میزان تندی فلفل ها تعیین می گردد.۱ - صرفنظر از گونه فلفل، آب و هوا، کیفیت خاک، اقلیم و زمان برداشت بروی تندی فلفل ها تاثیر گذار است.۲ - هر چه فلفل بزرگتر باشد طعمش ملایم تر و شیرینتر، و هر چه کوچکتر باشد تند و تیزتر است.۳ - فلفل های قرمز تند تر از فلفل های سبز می باشند. (متعلق به یک گونه)۴ - فلفل های خشک شده تند و تیز تر از فلفلهای تازه می باشند. (متعلق به یک گونه)۵ - تند ترین قسمت فلفل در کیسه های ریزی که در طول دیواره داخلی فلفل وجود دارد متمرکز است. خطوط سفید رنگی که درطول فلفل ها قرار دارند و سپس تخم فلفل ها تند تر از دیگر قسمتها می باشند.برای کاهش تندی می توانید این قسمت ها را از فلفل جدا سازید. نام دارد، با شدت تندی ۸۵۵ هزار تا (NAGA JOLOKIA) 6 - تند ترین فلفل جهان که در هند می روید ناگا جولوکیا با شدت تندی ۵۷۷ هزار (RED SAVINA HABANERO) یک میلیون واحد اسکوویل. پس از آن فلفل ساوینا هابانرو واحد اسکوویل در مکان دوم قرار دارد.مقایسه شدت تندی فلفلها خواص و ویژگیهای کپسایسین کپسایسین یک مولکول غیر قطبی و آبگریز است. به همین علتنوشیدن آب باعث کاهش تندی و احساس سوزش زبان نشده بلکه باعث پخش شدن بیشتر  کپسایسین بروی سطح زبان می شود.برای کاهش احساس سوزش ناشی از فلفل ازغذاهای حاوی چربی استفاده کنید تا مولکول های کپسایسین را در خود حلکرده و از غلظت آنها بکاهند.مصرف شیر، نان، برنج، کره، خامه و ماست پر چرب بهترین گزینه ها می باشند.همچنین مصرف آبلیمو و یا آب گوجه فرنگی با خنثی کردن اثر قلیایی کپسایسین نیز می تواند موثر باشد.زبان میشود. (V1R) مکانیسم عمل کپسایسین این ماده باعث تحریک گیرنده های گرماییاین گیرنده ها با حرارت بالای ۴۳ درجه سانتی گراد و کپسایسین تحریک میشوند و با گشوده شدن کانالهای آنها و جریانیافتن یونها، پیامی به مغز ارسال می گردد که یک چیز گرم و داغ با زبان شما تماس یافته است. نکته کپسایسین باعث ایجادسرخوشی، شادی و نشاطنیز میشود.این ماده باعث ترشح آندروفین ها (مسکن های درد طبیعی بدن) میشود. به همین خاطر مصرف فلفل می تواند اعتیاد آور نیز باشد.نکته مصرف فلفل می تواند ایجاد تحمل کند، یعنی آستانه احساس سوزش به تدریج افزایش می یابد.۱ - کپسایسین به عنوان کرم موضعی برای کاهش درد و التهاب خفیف و همچنین بی حس کردن موضعی بکار میرود.درد های خفیف آرتریت، رگ به رگ شدگی ها و گرفتگی عضلات را می توان با آن تسکین داد. هنگامی که کپسایسینبروی موضع قرار داده میشود نورونها از انتقال دهنده های عصبی تخلیه میشوند.بنابراین دیگر پیام دردی به مغز مخابره نمیشود.۲ - کپسایسین در درمان سرطان پروستات، سردردها و عفونت های سینوسی نیز مفید است.۳ - کپسایسین افزایش دهنده بزاق و یک میکروب کش می باشد.۴ - کپسایسین از انعقاد خون در رگ ها جلوگیری کرده و همچنین باعث کاهش فشار خون و کلسترول خون میشود، بنابراینبرای سلامتی قلب و عروق مفید است.۵ - کپسایسین احتقان مجاری تنفسی را رفع می کند.۶ - کپسایسین در درمان اسهال نیز می تواند مفید باشد.مصارف امنیتی جزء فعال افشانه های فلفل کپسایسین می باشد که در کنترل شورش و یا دفاع شخصی کاربرد دارند. تماساسپری فلفل با پوست، چشم ها و پوشش های مخاطی بسیار دردناک می باشد.سایر مصارف کپسایسین به عنوان دفع کننده حشرات و حیوانات نیز مورد استفاده قرار میگیرد.نکته مصرف مقادیر زیاد کپسایسین می تواند کشنده باشد. علایم مصرف بیش از حد آن شامل اشکال در تنفس، آبی شدن رنگ پوست و تشنج می باشد. اما مصرف فلفل هیچگاه نمی تواند برای انسان مشکل ساز باشد.نکته هنگام خرد کردن فلفل های خیلی تند حتما از دستکش استفاده کنید. و یا دستان خود را از قبل با روغن نباتی چرب کنید. چنانچه پس از دست زدن به فلفل های تند دست خود را به چشم ها، دهان، بینی و یا کشاله ران بزنید احساس سوزش شدیدی ایجاد خواهد شد.

دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد