قالب وردپرس درنا توس
خانه / دانستنیهای مفید پزشکی و رژیم غذایی / عوامل مؤثر در کیفیت مواد غذایی فریز شده
روشهای نگهداری مواد غذایی
روشهای نگهداری مواد غذایی

عوامل مؤثر در کیفیت مواد غذایی فریز شده

عوامل مؤثر در کیفیت مواد غذایی فریز شده

 

ویژگی های موادغذایی در زمان فریز کردن، کیفیت نهایی غذاهای فریز شده را تعیین می نماید. به خاطر داشته باشید کیفیت غذاهای فریز شده هیچ گاه نمی تواند از غذاهای تازه بهتر باشد. فریز کردن غذا مانند کنسرو کردن، غذاها را استرلیزه نمیکند. فقط از رشد میکروب ها جلوگیری می نماید و تغییرات شیمیایی که روی کیفیت غذا اثر میگذارند و باعث فاسد شدن آن می شوند را کندتر می کند.

1- آنزیم ها:

اصولاً سرما دادن، گرما دادن و ترکیبات شیمیایی می توانند فعالیت آنزیم ها را کنترل کنند. فریز کردن، فعالیت آنزیمها را گند می کند بنابراین خیلی از غذاهای فریز شده مثل گوشت و بسیاری از میوه ها میتوانند بدون هیچ کار اضافی دیگر سالم بمانند. آنزیم ها در سبزیجات با گرما دادن در طی مراحل نیم پز کردن، غیرفعال می شوند.

۲- هوا:

اگر غذاها به طور صحیحی بسته بندی نشوند، اکسیژن موجود در هوا باعث تغییررنگ و مزه آن میشود.

۳- میکروب ها:

میکروب ها در دمای انجماد از بین نمی روند بلکه رشد آنها گند می شود، لذا هنگامی که یخ غذا آب می شود و دمای ماده غذایی به دمای اتاق میرسد میکروب ها شروع به رشد و تکثیر سریع می نمایند.

4-بلورهای یخ

شکل و حالت بلورهای یخ در زمان فریز کردن در واحدهای صنعتی مهم است. اگر در این واحد ها فریز کردن سریح انجام شود شکل بلورهای یخ کوچک بوده و صدمه ای به بافت ماده غذایی وارد نمی کند، لیکن چنانچه فریز کردن گند صورت پذیرد مانند فریز کردن موادغذایی در فریزرهای خانگی، شکل بلورهای یخ بزرگ بوده که باعث از هم گسیختگی سلولها می شود و ایجاد بافت های نامطلوب می کند.

۵- درجه حرارت فریزر:

برای حفظ غذاها با کیفیت بالا، باید درجه فریزر را روی صفر درجه فارنهایت (معادل ۱۸- درجه سانتیگراد) یا کمتر تنظیم نمود. هرچه درجه حرارت بالاتر رود زمان نگهداری غذاها پایین تر می آید. برای مثال، یک بسته نخود فرنگی یخ زده در صفر درجه فارنهایت به مدت یک سال و در۱۰ درجه فارنهایت به مدت سه ماه و در ۲۰در جهفارنهایت به مدت سه هفته و در ۳۰ درجه فارنهایت به مدت پنج روز سالم میماند. بالا و پایین رفتن درجه حرارت در رشد و اندازه بلورهای یخ، صدمات بیشتر سلولها و خمیری شدن محصول اثر دارد. تغییرات دما همچنین میتواند باعث مهاجرت آب به داخل محصول شود

۶- تبخیر رطوبت:

زمانی که ماده غذایی رطوبت سطح خود را از دست میدهد، لکه های خشک و قهوه ای رنگ بر روی سطح آن تشکیل می شود که به آن «قهوه ای شدن فریزری» گویند. به طور کلی تبخیر بلورهای یخ از یک سطح باعث گرم شدن فریزر می شود که سخت شدن آن منطقه نتیجه خشک و قهوه ای شدن آن است. یک فریزر گرم نمیتواند غذاها را سالم نگه دارد و فقط آن را نامطلوب می کند.

۷- مواد بسته بندی:

هدف اولیه بسته بندی، حفظ موادغذایی از خشک شدن سطح خارجی ( حفظ رطوبت) و نگهداری ارزش غذایی مواد، مزه، بافت و رنگ آن است. لذا برچسب روی بسته ها نشان خواهد داد که محصول برای نگهداری در فریزر مناسب است یا نه. یک بسته بندی خوب و مناسب خصوصیات زیر را باید دارا باشد:

۱- ضد رطوبت یا دست کم در برابر رطوبت مقاوم باشد.

۲- از مواد مناسب ساخته شده باشد به گونه ای که این مواد برای استفاده محصولات غذایی طراحی شده باشند.

۳- بادوام و پایدار باشد.

۴- در درجه حرارت پایین، سخت و شکننده نشود.

۵- مقاوم در برابر روغن، گاز و آب باشد.

۶- محافظ غذاها در برابر مزه و بوهای مختلف باشد.

۷- پر کردن بسته راحت باشد.

۸- علامت گذاری و نگهداری آن آسان باشد. بسته ای که شما انتخاب خواهید کرد به نوع غذایی که می خواهید فریز شود و سلیقه شخصی شما ارتباط دارد. برای داشتن نتیجه مطلوب و رضایت بخش، میوه ها و لازم به یادآوری است که تنها بسته بندی موادغذایی برای نگهداری آن در فریزر به مدت طولانی از هدر رفتن رطوبت جلوگیری نمی کند، بلکه باید از کاغذهای روغنی و کارتون های کاغذی هم استفاده کرد.

مطلب پیشنهادی

ام اس

بهترین راهکار در مواجهه با سوال حالت چطوره؟

بهترین راهکار در مواجهه با سوال حالت چطوره؟   برای کسانی که به شما نزدیکند، …

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *