قالب وردپرس درنا توس
خانه / دانستنیهای مفید پزشکی و رژیم غذایی / مقایسه علمی برخی از روش های طبخ غذا /قسمت سوم
روش های طبخ غذا
روش های طبخ غذا

مقایسه علمی برخی از روش های طبخ غذا /قسمت سوم

تغییراتی که در غذا حین آرام پختن رخ میدهد مانند جوشاندن است ولی با سرعت کمتری رخ می دهند. در این روش چون شما از حرارت پایین تری استفاده می کنید، پروتئین خیلی کم منعقد می شود، بنابراین قابل هضم ترین شکل خود را خواهد داشت همچنین غذاهای پروتئینی تردتر خواهند شد. چون کاهش موادغذایی دراین روش بسیار کم می شود

کباب کردن: در این روش پخت، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روشی مرطوب استفاده می شود و به همان میزان کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است. چربی ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آن که تیره رنگ می شوند به مقدار کم تجزیه می شوند، مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیه شدن می کنند.

پختن با حرارت خشک ویتامین هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می کند و به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین میرود. از ویتامین های گروه B، ویتامین ۱ B (تیامین) راحتتر از بقیه از بین میرود. در حالی که ویتامین B۲(ریبوفلاوین) نسبتاً پایدار است، مشروط بر آن که محیط طبخ ماده غذایی اسیدی باشد. ویتامین B۳ (نیاسین) در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود، به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است.

پروتئینها در برابر حرارت بسیار حساس هستند ولی ارزش تغذیهای آنها تغییر چندانی نمی کند مگر آن که درجه حرارت بالا باشد. اسیدهای آمینه فقط در درجه حرارتهای بالا مثلاً در کباب کردن تخریب می شوند که حتی در این حالت هم به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذایی از بین می روند.

هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات با هم در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه ای به علت قهوهای شدن غیر آنزیمی که «واکنش میلارد» نیز نامیده می شود، رخ می دهد . البته قهوه ای شدن غیر آنزیمی، موجب تغییرات مطلوبی درطعم، رنگ و عطر ماده غذایی می شود که در روش تنوری و برشته کردن ماده غذایی کاربرد دارد. به عنوان مثال، این واکنش کیفیت نان را در حین پخته شدن در تنور و کیفیت آجیل و دانه های قهوه را در حین بو دادن، بهبود میبخشد.

سرخ کردن: این روش به دلیل استفاده از چربی و روغن زیاد، خطر چاقی و افزایش وزن را زیاد می کند. سرخ کردن یکی از روشهای پخت سریع غذا است. زمانی که چربی ها حرارت می بینند، در آنها عوامل سرطانزا پدید میآید و با موادغذایی آمیخته می شود. در سرخ کردن معمولی موادغذایی درون روغن حرارت داده می شوند و بدتر از همه سرخ کردن عمیق است که موادغذایی به طور کامل درون روغن غوطه ور می شوند.

در این روش حرارت بالای روغن سبب از بین رفتن برخی موادغذایی و افزایش انرژی زایی غذا در حجم کم میشود. ظروف تفلون از آنجایی که روغن کمتری برای سرخ کردن موادغذایی در آنها استفاده می شود، ظروف مناسبی برای سرخ کردن غذا هستند. هرچه روغن کمتری برای سرخ کردن ماده غذایی استفاده کنید، مواد مغذی آن کمتر از بین خواهد رفت.

مقایسه علمی برخی از روش های طبخ غذا/قسمت اول

مقایسه علمی برخی از روش های طبخ غذا/قسمت دوم

مطلب پیشنهادی

عفونت سینه

اقدامات لازم بعداز ابتلا به عفونت سینه در دوران شیردهی

اقدامات لازم بعداز ابتلا به عفونت سینه در دوران شیردهی   در حالی که دچار …

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *