مقایسه علمی برخی از روش های طبخ غذا/ قسمت دوم


مقایسه علمی برخی از روش های طبخ غذا/ قسمت دوم
به علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان است. به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از موادغذایی استفاده می شود.یکی از معایب آب برای پخت موادغذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. به طور مثال سبزیها را معمولاً برای پخت میجوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامینها به خصوص ویتامین C می شود. کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود.با انجام یک سری آزمایشها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می شود، ۶۰ درصد ویتامین C خود را از دست می دهد. در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود، ۷۰ درصد آن از بین میرود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، ۳۰ درصد از ویتامین خود را از دست میدهد، در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود ۵۰ درصد از ویتامین آن می شود. در ضمن مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است. برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست میرود. نکته مهم دیگر این است که هرچه سطح ماده غذایی بزرگتر باشد کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد بلکه آنزیمها را نیز آزاد میکند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست میرود.پوست گیری سبزیها قبل از پخت نیز موجب کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها می شود. به طور مثال اگر سیب زمینی با پوست پخته شود، حدود یک سوم ویتامین C خود را از دست می دهد ولی کاهش این ویتامین در سیب زمینی پوست گرفته شده بیشتراز ۱۰ در صد استبخارپز کردن: این روش سالم ترین روش پختن غذا به شمار میرود. زیرا از دست رفتن مواد مغذی به حداقل میزان ممکن تقلیل می یابد. در این روش شما موادغذایی را به وسیله بخار آب آماده خوردن می کنید. در این روش چون زمان پخت طولانی است، مقدار ویتامین C که به وسیله حرارت تجزیه می شود، زیاد است. دیگ زودپز یکی از وسایل آشپزخانه است که به شما این امکان را می دهد که موادغذایی را بخارپز کنید. در دیگ زودپز با استفاده از بخار تحت فشار زیاد، سرعت پخت افزایش مییابد. به خاطر داشته باشید پس از آن که دیگ زودپز به حرارت مناسب خود برسد نیازی به حرارت دادن زیاد نیست و حرارت ملایم هم می تواند دمای داخل آن را به طور ثابت بالا نگه دارد. بخارپز کردن برای پخت گوشت قرمز، مرغ، ماهی و سایر گوشت ها مناسب است.آرام پز کردن: پختن موادغذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است را روش «آرام پختن» میگویند.مقایسه علمی برخی از روش های طبخ غذا/قسمت اولمقایسه علمی برخی از روش های طبخ غذا/قسمت سوم

دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد